Hoidiste valmistamise ABC
Vitamiinide talveks talletamine on eestlasele loomuomane, aga tihti tahtmist rohkem kui teadmisi ja oskuseid. Nippe viljade edukaks talletamiseks ja hoidiste valmistamise õpetust jagab K-rauta Haabersti kaupluse osakonnajuhataja Viive Tambek.
Marjad ja puuviljad purki
- Marjakorjamine võta ette päeva esimeses pooles, siis ei purune marjakestad käte vahel kergesti. Korja hoidistamiseks ainult küpseid marju, jäta välja toored ja üleküpsenud viljad - mõlemad soodustavad riknemist.
- Marjade puhastamisel on tegevuste järjekord tähtis: esmalt pese, seejärel kuivata ning alles siis eemalda varreotsad ning lehed.
- Moosi keetmisel tee kõva koorega puuviljadele ja marjadele, näiteks tikritele, tikuga augud sisse. Nii on vilju kergem keeta, sest mahl eraldub kergemini ja siirupit tekib rohkem. Keeda moosi tasasel tulel ja õrnalt segades. Liiga hoogne segamine tekitab vahtu.
Köögiviljad ja seened purki
- Köögiviljad sorteeri korralikult, ära kasuta säilitamiseks plekilisi vilju, vaid leia neile kiirem realiseerimise lahendus. Kontrollitud viljad pese külma veega.
- Mõned viljad ja seened vajavad leotamist, näiteks kurgid saavad krõmpsuvamad kui hoida neid paar tundi jääkülmas vees. Lisaks kurgile võiks leotada ka riisikaid, eriti kibedamaitselisi männiriisikaid.
- Pane köögiviljad purki võimalikult tihedalt, nii säilivad need paremini.
- Lisa marinaadi intensiivseid maitseaineid, näiteks pipart ja loorberit marlisse mähitult, et saaksid need hiljem välja võtta. Ära jäta neid purki, tugevad maitsed röövivad köögiviljalt õige meki.
- Oliiviõli on tervislik, aga mitte kuumutatud hoidistes. Kuumutamine ei suuda õlis leiduvaid mikroorganisme hävitada ja need võivad hakata purgis “elama”.
- Hapukurgid säilivad rohelisena kui need enne purki ladumist keeva veega üle valada.
- Kui marineerid tomateid, siis torka eelnevalt viljale hambatikuga augud sisse, nii ei lähe tomatid kuuma vedelikku pannes kohe lõhki.
- Kui soovid tomatitelt nahku eemaldada, siis lõika naha sisse augud ning kalla viljad üle keeva veega. Oota paar minutit ja eemalda kergelt nahad.
Purgikontroll
- Olenemata sellest, mida purki talletad, hoolitse, et purgid ja kaaned on steriilselt puhtad, vastasel juhul on kogu töö asjatu. Lihtsaim võimalus on pesta tarvikud kuumal temperatuuril nõudepesumasinas. Kui seda võimalust pole, siis kuumuta pestud ja kuivatatud purke ahju metallrestil kuni 150 kraadi juures. Ära pane seejuures külma purki kuuma ahju, vaid lase sellel soojeneda koos ahjuga.
- Kui hoidis on purgis, veendu enne sulgemist, et sisse ei jääks õhumulle. Mullide eemaldamiseks kasuta plastikust spaatlit, millega saad tuua mullid hoidisest pinnale.
- Kui järgid vanu retsepte, siis arvesta, et 1-protsendilise marinaadi saamiseks tuleb võtta 1 osa 30-protsendilist äädikat ning 29 osa vett.
- Kui hoidis on purgis ja jahtunud, veendu, et kaas on korralikult kinni. Tõsta purk silmade kõrgusele ja vaata, kas kaas on sissepoole kumer. Väljapoole kumer kaas ei ole korralikult sulgunud. Samuti ei tohi kaane vahelt tulla sisisevat häält, see on selge viide, et hoidis pole suletud ja hakkab käärima. Kaane võib küll uuega asendada, kuid sel juhul tuleks säilitada hoidist külmas ja tarbida ära lähinädalatel, talveks keldrisse viia pole mõtet.
Säilitamine
- Raja hoidla võimalusel keldrisse, kus enamasti on selleks sobivaim temperatuur. Jaheda sahvri rajamine majja sisse on keerukas ja nõuab spetsialisti poolt põhjalikku läbimõtlemist, et ei tekiks külmasilda, mis põhjustab omakorda tervet hulka probleeme, näiteks hallitust. Kui maja on ehitatud keldrita tuleb leida ruum, mis on ühtlaselt jahe, kuhu ei paista päikest ja kus talvel ei lange temperatuur miinustesse. Rõdu hoidistamiseks ei sobi, seal on liiga suured temperatuurikõikumised. Hoidiseid köögikülmikus koos piima ja võiga hoida ka ei tasu, sest sealne temperatuur on liiga madal, küll võib soetada hoidiste jaoks eraldi külmkapi ja reguleerida selle näiteks 10-12 kraadile (kõrgemat temperatuuri enamik külmkappe ei paku).
- Säilitamise ideaaltemperatuur jääb vahemikku 10-18 kraadi. Temperatuur ei tohi langeda kunagi alla nulli.
- Kui keldris või hoidlas on vähimgi külmakraadide või uputuse oht, pane hoidised põrandapinnast juba eos kõrgemale ning kata purgid vajadusel tekiga.
- Köetavas keldris võiks paigutada hoidiste riiulid küttekehast nii kaugele kui võimalik, samuti võiks hoidised jääda eemale soojadest torudest.
- Hoidiste hoidla riiulid peavad olema stabiilselt kinnitatud, eriti mugavad on sahtlitega riiulid või märgistatud siltidega läbipaistvad hoiukastid, mis säästavad ruumi ja aitavad vajaliku kiirelt üles leida. Kuna hoidistamiseks kasutatakse enamasti erineva suurusega purke, võiks ka riiulid planeerida erineva kõrgusega ja enda mugavuse huvides paigutada suured ja rasked purgid alumistele pindadele.
- Poodides on müügil kaht tüüpi riiulisüsteemid – statsionaarsed riiulid ja teisaldatavad moodulid. Kui ruum on kasutatav vaid hoidlana pikema perioodi vältel, võiks eelistada esimesi, mis on üldjuhul kandevõimelt tugevamad (kannavad sadu kilogramme) ja vastupidavamad. Teisaldatavad moodulriiulid sobivad seevastu ruumidesse, kus on soovi aeg-ajalt asju ümber korraldada.
- Tähelepanu tuleb pöörata ka hoidlariiulite materjalile. Metallil on palju pikem eluiga ja parem kandevõime, samas on metall ka kõrgema hinnaga. Metallriiulid peavad olema kindlasti roostevabad ja värvitud metall peaks olema mürgivaba. Kui riiulid on puidust, tuleks need hallituse tõrjeks näiteks lakiga niiskus- ja mustuskindlaks töödelda. Kui valida riiuli materjaliks liimpuit või vineer tuleks uurida müüjalt nende kandevõime kohta. Head kandevõimet pakuvad üldjuhul plaadid, mille paksus on minimaalselt 18-20 millimeetrit.
- Kui kodu koristamine on iganädalane tavarutiin, siis keldri- või muud hoiuruumid tikuvad jääma selles küsimuses unarusse. Hoidiste hoidla vajab aga igal aastal vähemalt ühte korralikku puhastust ja desinfitseerimist. Selleks võib valida nii spetsiaalsed desinfitseerimisvahendid, mida kasutatakse näiteks toiduainetööstustes, aga alternatiiviks on ka vana hea lubi. Pärast lupjamistööd on oluline jälgida, et ruum saaks piisavalt õhku ja kuivaks enne hoidiste sissetoomist vähemalt 10 päeva.
A: K-rauta, 2018
